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严把舌尖“十道关” 将校园食堂“明厨亮灶”进行到底

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2019/10/30 21:57     记者:游勇超 郎天辰

为校园食品安全筑牢“防火墙”

校园食品安全关乎学生群体的健康成长,是家长、学校和全社会共同关注的民生焦点。然而,校园食品安全事故依然屡见不鲜。如何守护学生舌尖上的安全,校园食堂“明厨亮灶”是重要环节。

从采购到存储,从加工到烹调,苏州高新区实验初级中学严守食品安全“十道关”,把“明厨亮灶”体现在每一处细节中,他们到底是如何做的,让我们跟随记者的镜头一起深入了解一下。

凌晨4:30 苏州高新区实验初级中学食堂

凌晨4点半,当大多数人还在熟睡时,对于苏州高新区实验初级中学食堂保管员史佳琪来说,一天的工作已经开始。凌晨4点半到6点,供货商会分批次将鲜肉、牛奶、蔬菜、豆制品等送到食堂后厨。史佳琪要对这些食材的新鲜度、检疫证、合格证进行验收,确保所有食材安全可靠后,才能进入学校食堂。

苏大教服集团科桥餐饮服务有限公司实验初中项目保管员 史佳琪:

比如说验收肉类的时候,就是闻它那个肉有没有异味,然后感官,比如看起来颜色像不像新鲜的这样,肉类它肯定要有一个检疫,检疫合格证,这个是每天送过来是必须要有的,还有我们豆制品它也有一个合格证,然后蔬菜就是有一个农药残留检测的合格证这样。

对所有食材追根溯源,让每件原材料有票可验、有证可查,这就是苏州高新区实验初中食堂制定的“十道关”首关——食材关。随后还有存储、加工、烹调、供餐、消毒、监控、管理、共治、陪餐九大环节,十关环环相扣,共同构筑了校园食品安全的防火墙。

记者:我现在所在就是苏州高新区实验初级中学的食堂,那么大家可以看到在进入食堂,特别是我们的工作人员以及外来人员要进入我们的食堂后厨,必须要穿上这个特定的,经过消毒的服装,那么我身边的其实就是我们柯桥餐饮服务有限公司的副总经理,那么他会带着我们去看看我们学校食堂的明厨亮灶到底是一种什么样的情况。

苏大教服集团科桥餐饮服务有限公司副总经理 钱正苏:我们的食材,进到食堂以后,其实我们分两块,一块所有的调味品需要放到仓库里面的,我们放到仓库里边,那么这个仓库我们也进行了一个分类,这是我们仓库有主食仓库,有副食品仓库,有调料品仓库,我们来看一看我们的调料品仓库。

对于需要暂时存储的粮食、油料、调味品等食材,入库后工作人员会按原料性质分类存储,按照5S标准管理办法,定点定位摆放,离地离墙,每样食材张贴标签,做好进出卡片记录。

苏大教服集团科桥餐饮服务有限公司副总经理 钱正苏:所有的调味品我们都会分类摆放,就是每一样东西我们排好了以后做到左进右出,保证所有货物做到先进先出,防止时间过长。

过了存储关,就是加工关了。新鲜食材进入食堂后,工作人员依据食材种类不同,分为荤菜、水产、素材三大加工区域,分间分类进行加工,防止交叉污染。对加工过程中各项细节,食堂也有严格把控。

苏大教服集团科桥餐饮服务有限公司副总经理 钱正苏:我们经过素菜经过浸泡,清洗,漂洗以后,再进行切配,切配加工以后,我们再放到,进入我们的厨房间,加工好结束以后,我们所有的员工用好的砧板、刀就进入这个消毒柜,每天进行半个小时的消毒。

食材处理完成后,就进入了烹饪环节。后厨使用的锅碗刀具,每天都要进行严格的消毒处理,烹调好的菜品从后厨进入备餐间,需要经过传菜窗口,人员从后厨进入备餐间,也要进行二次更衣,防止交叉污染。

苏大教服集团科桥餐饮服务有限公司副总经理 钱正苏:我们每个加工区域里边都有一个摄像头,这个摄像头我们所有的加工,怎么加工出来的,我们这个现在在大厅里边,这个屏幕上都能看的到//我们现在的监控连接到了我们苏州市新区的市场管理局,它都能看的到,时时地监控可以。

为了防止菜品出现问题后无法追查,保管员史佳琪还要对做好的菜品进行留样。

苏大教服集团科桥餐饮服务有限公司实验初中项目保管员 史佳琪:

每道菜我们都会进行留样,就是留样克数是保证200克以上,我们每次留样,然后都要写明日期、品名,然后还有留样时间,然后留样重量,留样冰箱里面的温度然后留样人是谁,然后还有一个审核人是谁,就是要写好这张表单,然后还要写一个标签贴到留样盒上面。

实验初中金山路校区每天约有2500名学生在校食用午餐。要满足这么多学生的口味,不仅要让他们吃得饱,还要让他们吃得健康,饮食均衡。为此,食堂特地聘请了营养师,基本上实现了一个月每天菜单不重样。

苏大教服集团科桥餐饮服务有限公司实验初中项目主管 营养师 崔威:中午吃的有牛奶,有香蕉,有各式粗粮,达到平衡膳食这种标准,按照营养学来说它的谷类每天必须要达到250克到400克,我们的配菜的营养素搭配也就是按照现在的营养平衡膳食来的,我们学校的菜单都是提前一个星期在网上公布,家长在家里都看的见。

经过近7个小时的准备,11点40分,学生开始进行午餐。只需13元,学生可以在四种套餐中任意选择。

苏州高新区实验初级中学学生 吴逸浦:一般来说都是会有两荤两素,就平时的话可能像那种面食之类的,然后会比较喜欢一点。

苏州高新区实验初级中学学生 郑佩昂:觉得是荤素搭配很好,然后营养均衡,口味也做的很好。

校长陪餐制度,早已在实验初中制度化,校长严建春每天和学生共同进餐,询问学生对食堂的改进意见。学校还时常邀请家长在食堂就餐,让家长放心满意。

学生郑佩昂家长 郑先猛:到了学校以后其实吃的还是蛮放心的,因为你看(孩子)长的个儿,他挺喜欢吃饭的,而且这个口味比较符合, 想吃什么有的选,更多的是安全卫生,我觉得挺好的。

除了在管理中自查自纠,学校校医还要对食堂工作人员健康、环境卫生等各环节进行检查监督。

苏州高新区实验初级中学校医 张琪波:我们首先要看它的进货,那么食品的保存,还有一个食品的加工这样一个情况,食品,是不是在有效期之内,然后看它的生产日期,这个是2019年9月12号的,那么它这个外面包装箱子上也写的很清楚,是2019年9月12号,就是应该是没有问题的,那么我要看一下它的索证的一个情况。

从凌晨4点半到下午2点,记者全流程体验了实验初中的午餐制作流程。校长严建春告诉记者,十道关看似繁琐,但越是制度化,越有安全性。校园食品安全,不能放过任何一个细节。

苏州高新区实验初级中学教育集团党委书记 总校长严建春:一切所有的细节,所有的环节,都要放在阳光之下,那么这样它的进货,它的价格,它的操作,它的供制,它的监管,所有的这一切在阳光之下就透明,增加我们跟家长之间跟全社会之间的这种透明度,同时增加信任感。

目前, “明厨亮灶”已经成为校园食品安全中的重要一环,全国各地各校“明厨亮灶率”正不断增加。截止到10月14日,全国中小学包括幼儿园,建有食堂的共38万所,其中已有31.86万所达到了“明厨亮灶”,覆盖率84%,提前一个月完成了10月底要达到80%的要求。校园食堂监管逐步制度化、规范化,校园食堂正在透明、公开的道路上大步前进。


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